San Sebastián Gastronomika ha vuelto a convertir el auditorio Kursaal en el epicentro mundial de la alta cocina. Esta edición, que tuvo lugar del 5 al 7 de octubre, estaba sazonada de un ambiente histórico, ya que se rendía un merecido homenaje a los 50 años de la Nueva Cocina Vasca.
Nuestra cultura culinaria posicionó a Donostia y al País Vasco en el mapa gastronómico internacional. Sin embargo, más allá de los focos, las estrellas Michelin y las complejas técnicas que los chefs ejecutan sobre el escenario, existe un motor invisible que hace que todo el engranaje funcione a la perfección.
Para conocer esa «trastienda» técnica y logística, nos hemos adentrado en el backstage del congreso de la mano de Raúl Iván Fernández, director general de Kitchen Consult. Como partner oficial encargado de equipar los escenarios y zonas de trabajo del evento, nos desvela cómo la innovación tecnológica soporta hoy en día el peso de la vanguardia culinaria.
Revista Donostia: Estamos en un congreso que este año rinde homenaje a los 50 años de la nueva cocina vasca. ¿Qué supone para Kitchen Consult ser partner oficial y exponer en este escaparate mundial?
Raúl Iván Fernández: Lo primero es un honor. Llevamos ya casi 19 años de trayectoria, y que un congreso tan importante como San Sebastián Gastronomika cuente con nosotros como partner oficial para el equipamiento de absolutamente todo el backstage, los escenarios y todo el equipamiento que va a estar funcionando en este congreso, es un honor y un reconocimiento a nuestra trayectoria, que siempre gusta.
Revista Donostia: En el auditorio Kursaal vemos a los mejores chefs llevando la técnica al límite. ¿Cómo ha evolucionado la maquinaria en la última década para poder seguir el ritmo a esta creatividad culinaria?
Raúl Iván Fernández: La última década ha evolucionado, sobre todo, por el tema del ahorro energético, tanto en consumos eléctricos como de agua, ya que estamos todos muy sensibilizados con este tema. Se ha incidido y evolucionado mucho en el tema de gases fluorados en los equipos de frío, y sobre todo en el ahorro eléctrico y de agua.
Revista Donostia: La oferta gastronómica se ha convertido en un reclamo clave dentro de los hoteles. ¿Qué tendencias de diseño se están imponiendo en las cocinas de los hoteles para soportar un gran volumen de huéspedes manteniendo estándares de alta cocina?
Raúl Iván Fernández: No me limitaría solo al tema de hoteles, también se está viendo bastante en bodegas. El hecho de que el restaurante no sea solo un complemento, sino un reclamo por sí solo, o que la experiencia gastronómica complemente la noche de hotel. Para abarcar a toda esa clientela, muchas de las cocinas de paso son cocinas vistas, para que el cliente pueda estar viendo lo último que se está haciendo de cara a él. Aunque luego siguen teniendo sus cocinas de producción en la parte de atrás, que es donde realmente se saca el trabajo más grueso.
Revista Donostia: Vuestra filosofía subraya el acompañamiento durante todo el proceso de ejecución de un proyecto, más allá de la simple venta de maquinaria. ¿Cuál es el error más común que cometen los hosteleros al planificar la renovación o creación de sus cocinas?
Raúl Iván Fernández: No se puede generalizar, pero un error que notamos muchas veces es que algunos clientes no tienen en cuenta el diseño inicial, los flujos de trabajo o delimitar bien las diferentes zonas de trabajo. Y, sobre todo, el tema de las extracciones de humo. A veces se coge un local porque viene muy bien, por estar ubicado en una calle concreta o porque a nivel de presupuesto es el que encaja, pero luego tiene unas limitaciones a nivel de extracciones de humo que no se tienen en cuenta. Eso supone un problema bastante grave a la hora de intentar diseñar una cocina o arreglarlo.
Revista Donostia: Ya que estamos aquí en Donosti, ¿cuáles serían aquí las cocinas más importantes que habéis colocado?
Raúl Iván Fernández: En San Sebastian por desgracia no hemos hecho prácticamente nada, pero sí que estamos intentando entrar ya que es la única zona que se nos resiste. Trabajamos a nivel nacional, hemos hecho muchísimo en Cataluña, Baleares, Canarias y la península, pero como te comentaba en País Vasco estamos intentando entrar, a ver si nos echas una mano.
El recorrido por las entrañas de Gastronomika nos deja una lección clara: la excelencia que llega al plato requiere una planificación milimétrica mucho antes de encender los fogones. Tal y como señala Raúl, el éxito de los nuevos espacios gastronómicos, ya sea en hoteles de gran volumen o en locales a pie de calle, depende en gran medida de un diseño inteligente que contemple desde los flujos de trabajo hasta las extracciones de humo.
Detrás de cada bocado memorable hay una infraestructura tecnológica enfocada en la eficiencia energética y la sostenibilidad, demostrando que el futuro de la gastronomía no solo se decide en la creatividad del chef, sino también en la ingeniería y el equipamiento de su cocina.
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